Odore di casa. Dashi: il brodo giapponese (II parte)

L’anno di 2024 è iniziato proprio bene in Giappone… terremoti, incidente aereo, ecc… spero con tutto il cuore che i danni causati possano essere risolti quanto possibile, e porgo le mie sincere condoglianze per coloro che sono morti a causa di queste calamità. 

Qualche giorno fa, ho visto al telegiornale degli abitanti di Noto (luogo dell’epicentro del terremoto) mangiare finalmente dei pasti caldi. In qualunque situazione, il cibo buono e caldo riscalda non solo il nostro corpo, ma anche il cuore.

Come vi ho accennato nel precedente articolo, abbiamo visto gli ingredienti fondamentali per la cucina giapponese, ovvero, il dashi (brodo). Oggi vorrei presentarvi il suo ricco mondo.

Tonno essiccato – Katsuobushi

A mio avviso, l’ingrediente più noto ed usato per la cultura culinaria giapponese è il tonno essiccato. La sua origine risale addirittura alla meta del terzo secolo, quando veniva considerato molto importante, essendo uno dei pochi ingredienti che contenevano tante proteine (oggi è noto invece per il cibo più duro del mondo!!!).

La ricetta è semplice: cottura in acqua → affumicatura → essiccazione. 

Ci sono alcuni tipi che sono coperti da muffe, proprio come il vostro formaggio, il gorgonzola. Rispetto al tonno crudo, il katsuobushi contiene più umami.

Alghe kombu

Vengono raccolte specialmente nella zona intorno ad Hokkaido, la parte più settentrionale del Giappone, ed in base alla regione dove crescono, hanno caratteristiche diverse.

Mentre il katsuobushi contiene l’acido inosinico, che è uno dei componenti dell’umami, l’umami di alghe è acido glutammico, lo stesso che si trova nel vostro famoso parmigiano reggiano. 

Ricerche scientifiche dimostrano che quando si trovano più di un componente di umami nello stesso piatto, si rende il gusto molto più “buono”. Ciò vuol dire che, se mettiamo sia il Katsuobushi che il kombu quando prepariamo la zuppa, verrà ancora più saporito!

Questi due ingredienti citati sopra sono i più comuni ed usati frequentemente in Giappone. Tuttavia, il mondo del dashi non finisce qui. Ci sono ancora vari tipi di ingredienti che possono essere utilizzati per il brodo, tra cui aringhe secche, funghi shiitake e anche pesci volanti!

Pensando a quest’ultimi, mi tornano in mente ricordi di quando ero piccola, quando mia madre già dalle cinque e mezza di mattina stava davanti al forno per preparare la colazione. Era per questo che mi svegliavo presto, per mangiare le aringhe secche che erano già state usate per il brodo, dato che la tipica colazione giapponese è composta da riso e zuppa di miso (pasta di soia fermentata).

È come quando preparate il brodo vegetale, una volta cotti bene tutti gli ingredienti del dashi, perso il loro sapore possono essere gettati. Eppure devo ammettere che adoravo sentire nella bocca quel poco di sapore che era rimasto nel pesce… non nego che fossi davvero una golosona (ed ancora lo sono!!!).