Odore di casa. Dashi: il brodo giapponese (I parte)

Sono tornata in Giappone un po’ di tempo fa. Mi sono sentita molto strana, non mi sono sentita per niente a mio agio nonostante sia tornata nel mio paese. In verità, questa “stranezza” la sentivo anche in Italia. In fin dei conti, penso che il mio carattere sia fatto proprio così, faccio tanta fatica a integrarmi in qualsiasi luogo e/o comunità. Che peccato.

Tuttavia, nel momento in cui sono atterrata all’aeroporto di Haneda, Tokyo, all’improvviso mi sono sentita a casa. Un buon odore mi ha avvolto dolcemente, odore di brodo giapponese che arrivava da uno dei ristoranti dell’aeroporto. Mi ha fatto ricordare della mia infanzia, quando tornavo dalla scuola. Appena aprivo la porta di casa, sentivo il buon odore di cena che mia madre aveva preparato. Ero molto brava a tirare a indovinare il tipo di piatto solo sentendo l’odore arrivare dalla cucina, e il suono del coltello con cui mamma tagliava la verdura.

L’inizio della storia del brodo giapponese risale addirittura alla preistoria (nel 13000~300 a.C.), quando gli esseri umani che vivevano sull’isola del Giappone (li definisco così perché non era stata ancora fondata la nazione vera e propria.) già utilizzavano l’acqua di cottura delle conchiglie e del pesce per la preparazione degli altri piatti.

Intorno al settimo secolo, si iniziò a utilizzare il brodo estratto dalle alghe (kombu) e dal tonno essiccato: katsuobushi (attenzione! non ridere pronunciandola), che si mangia anche così com’è. Ad esempio, le alghe, ormai sono diventate comuni al livello internazionale come gli ingredienti di kombu-cha, ma non solo, in Giappone si mangiano anche singolarmente come snack.

Il tonno essiccato grattugiato, spesso lo troviamo sopra le frittate giapponesi chiamate Okonomiyaki, o sul tofu perché si abbina molto bene alla salsa teriyaki e salsa di soia.

La parte culminante nella storia del brodo giapponese arrivò nel 1908, in cui il prof. IKEDA Kikunae (1864－1936) dell’Università di Tokyo scoprì una componente fondamentale della sensazione gustativa: UMAMI.

per maggiori informazioni: https://www.umamiinfo.jp/richfood/

Oggi questa parola viene usata comunemente in tutto il mondo, Italia compresa (la parola possiamo trovarla persino sulla Treccani). Compone il sapore insieme agli altri quattro sapori fondamentali (dolce, amaro, acido, salato).

Ora siete un po’ interessati al brodo del mio paese? …bene, mi fa molto piacere, perché l’argomento proseguirà col prossimo articolo ^_^